食用油安全之油脂酸败的危害及预防

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

食用油也会腐败变质么？

答案是：当然会。

久放的油会发出难闻的“哈喇”味，

这样的油就是变质了。

科学家们把油变质的过程叫做油脂酸败，

它不仅可以导致油脂的理化性质变化，

而且也可使其生物学性质发生改变，

某些情况还会呈现一定的毒性和致癌作用，

应引起大家的警惕。

酸败的原因Thereasonofrancidity

水解型酸败

含低级脂肪酸较多的油脂，其残渣中存在有酯酶或污染微生物所产生的酯酶，在酶的作用下，油脂水解生成游离的低级脂肪酸(含C10以下)、甘油、单酰或二酰甘油。其中的短链脂肪酸(如丁酸、己酸、辛酸等)具有特殊的哈喇味和苦涩滋味，从而使油脂产生酸败臭，此现象称为油脂水解型酸败。常发生在奶油，以及含有人造奶油、麻油的食品中。

2.酮型酸败(也叫β—氧化酸败)

水解产生的游离脂肪酸，在脱氢酶的作用下，其β-碳原子发生脱氧反应，接着又与水作用生成酮酸，酮酸在脱酶的作用下，又形成甲基酮，这些酮酸和甲基酮也具有不愉快的哈喇味。常发生在含椰子油、奶油等的食品中。

3.氧化型酸败

油脂中不饱和脂肪暴露在空气中，容易发生自动氧化，分解生成低级脂肪酸、醛和酮，产生恶劣的臭味和口味变苦的现象，称为油脂的氧化型酸败，是日常生活中最常见的油脂酸败现象。多数食品中的油脂均能发生这种氧化型酸败。

　　　　　　

TIPS

一般来说，动物油脂含有多量的饱和脂肪酸，化学性质比较稳定，而植物油则含有多量的不饱和脂肪酸，化学性质活泼，易发生氧化，但植物油中含有一定量的抗氧化物质--卵磷脂和维生素E，这些对于油脂的保存具有一定的意义，所以植物油的酸败过程慢于动物油脂。　　　　　　　　　　酸败的条件Theconditionofrancidity　　　　

1.温度

温度每升高10度，反映速度增大2-4倍，除此之外，温度还影响反应机制，因此最好低温储藏。

2.水分

水分活度对油脂的氧化作用影响很复杂，特高特低时，酸败发展很快。而且较大水分活度还会使微生物的生长旺盛，使油脂酸败加剧，同时也引起食品本身的腐败变质。可以通过精炼脱水降低水分。

3.氧气

氧作为酸败反应底物之一，起着重要的影响，氧含量越大，酮型酸败和氧化酸败越快，但由于厌氧微生物的繁殖而产生的水解酸败却能因氧的存在其生理活动受到抑制。通过隔绝氧气(充氮或真空包装)或加入抗氧化剂来减少氧含量。

4.光照与射线

不饱和脂肪酸的共轭双键强烈吸收紫外线后，引发连锁反应，并加速过氧化物的分解。射线能显著地提高自由基的生成速度，增加脂肪酸氧化的敏感性，加重酸败变质。可以采用有色包装和避光装置来隔绝光照和射线的影响。

5.金属离子

金属离子能催化油脂的氧化，大大提高氢过氧化物的分解速度，表现出对酸败的强烈促进作用。解决的措施是减少其与铜、铁器具的接触，避免金属离子污染。

6.色素物质

某些色素物质，如血红素、叶绿素，由于组分中含有金属卟啉环而形成色素过氧化物复合物而催化油脂的氧化酸败。可以通过加热炼制破坏色素。

　　　　　　酸败的危害Theharmofrancidity　　　　

1.油脂的感官性状发生改变后，具有强烈的不愉快气味。

油脂水解产生的游离脂肪酸可产生不良气味，以致影响食品的感官质量。例如牛奶中含有的丁酸、已酸等水解后产生的气味和滋味可使牛奶在感官上让人难以接受，甚至不宜食用；一些干酪的不良风味，如肥皂样和刺鼻气味等也是油脂水解酸败的结果。

2.引起急性食物中毒

油脂酸败引起的一般急性中毒症状为呕吐、腹泻、腹痛等(引起中毒的物质非常复杂）因油脂的种类、加热方式、酸败过程或食品中其他成分的影响等情况不同，有毒成分的种类和数量也不一样。

3.导致慢性中毒

氢过氧化物的分解产物、二聚合物等原体或其分解物，被消化道吸收后会慢慢移至肝脏及其他器官而引起慢性中毒，或产生其他有害因素。

　　　　　　预防措施Preventivemeasures　　　　

鉴于油脂酸败产生的严重后果，有必要对其进行有效预防，在日常使用中，应从以下几方面着手：

正确贮藏。应将油脂贮存于干燥、避光、低温处，比如用绿色或棕色玻璃瓶(不宜用塑料容器)加盖密封存放于阴暗处。此外，存放时间也不宜过长，一旦开启应尽快食用。

　　　　　　

控制油温和加热时间。油脂不宜高温使用，一般认为油脂在超过℃时容易发生氧化，因此油温最好控制在℃以下；同时油脂的加热时间不宜过长，一般为不超过60秒为宜。

　　　　　　

避免油脂反复加热和冷却。不要把使用过的油倒回新鲜油中否则会使油脂纯度降低，加速其氧化过程。

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