提醒在家别自制这些食物，多人已中毒

本文专家

解放军医院中毒救治科副主任医师王浩春

医院消化内科专家李恕军

科信食品与营养信息交流中心业务部主任阮光锋

在食品安全问题上，很多人担心外面食物不安全，陷入了另一个极端——纷纷追求“纯手工”、“自制”，认为这样才安全，才绿色。殊不知，很多自制食物其实并不安全。

据京华时报报道，山西吕梁一家人就因为食用自制臭豆腐中毒，被送到北京抢救，确诊为急性肉毒毒素中毒；

这样的新闻还有很多：

事实上，有些食物自制不一定安全，反而可能带来中毒隐患。这几种自制食物最危险——

1自制腐乳、臭豆腐：易产生肉毒素

自制臭豆腐、豆豉等发酵食品易产生肉毒素，在缺氧的情况下，细菌大量繁殖，再加上食用前未经足够的热加工，食用后会对身体造成严重伤害。上文中祖孙三人就是因肉毒素中毒住院。据悉，肉毒素是已知外毒素中毒性最强的毒素，人食入含此类毒素的食品后即可发生中毒，成人致死量仅为0.01mg。

2自制酵素、葡萄酒：易产生甲醇、杂菌

由于植物细胞壁中含有果胶，在发酵过程中不可避免地会产生甲醇，工业化生产葡萄酒时，一般会通过前处理、改良菌种和改善工艺等方法来降低甲醇含量。而家庭自酿葡萄酒或自制酵素时，很多人并不知道怎么样来操作，不知道如何能减少甲醇的产生。

甲醇有较强的毒性，对人体的神经系统和血液系统影响最大。甲醇在体内不易排出，会发生蓄积，在体内氧化生成甲醛和甲酸也都有毒性。

自制酵素和葡萄酒最大的问题还来自于细菌污染。水果在发酵过程中极易受到杂菌（如霉菌）污染，如果灭菌不彻底，杂菌很可能在里面生长，从而产生有毒物质。还有因使用器具不当，引起器具爆炸等问题。

3自制酸奶：消毒不彻底、杂菌

普通人在家庭环境中自制酸奶，很难保证严格的杀菌条件，即使将牛奶煮沸，把制备酸奶的相关器皿全部在开水中消毒，在操作过程中也难免受到其他杂菌的污染。

盛装酸奶或者牛奶的容器没消毒或者在做酸奶前手没清洗干净，都可能让酸奶混入其他杂菌。这样做成的自制酸奶不仅不会更健康，反而还会对健康造成威胁。

还是买着吃吧，其实，目前市场上在售的大品牌酸奶普遍是可以信赖的。

4自制腌菜：易产生亚硝酸盐

最常见的发酵自制食品就是腌菜，包括酸菜、雪里蕻、咸菜等。对很多人尤其是上了年纪的老人来说，他们更乐意自制腌菜而非购买。

自制腌菜类食品最大的安全隐患是亚硝酸盐，它是一种已被确认的致癌物质。在腌制10天左右时，腌菜中的亚硝酸盐将会达到峰值，而3克亚硝酸盐就足可致命。此前，不少媒体也曾经报道过因为腌菜没有腌透而导致的急性亚硝酸盐中毒事件。

腌菜一般到20天以后，亚硝酸盐会衰减到相对安全的程度。即使亚硝酸盐含量不高，也不建议多吃腌菜类食品。

看来，有些食物还是加工好的比较安全，毕竟现代食品加工工艺比起我们在家的粗放式做法，真的更为安全！

来源：健康时报（ID：jksb）、

人民日报

相关新闻:

自制食品再引悲剧：10岁女孩喝自酿葡萄酒被严重炸伤

　中国经济网8月30日讯（记者韩璐）据报道，近日陕西咸阳一名10岁女孩因为喝奶奶酿的葡萄酒，被其中喷射而出的、葡萄发酵产生的气体冲破食管，伤情严重。截至28日，女孩仍然在重症监护中，插着各种管子维系生命。据医生介绍其消化道中“5厘米是好的，剩下的整个咽喉，到食管的上段，以及食管的下端到胃，都是损伤的。”

　　医生称现在女孩的生命体征虽然平稳，但恢复健康需要做的手术，难度太大。

　　这名女孩的奶奶称当初买了几块钱的葡萄，剩下十几颗，便加了白糖放瓶子里腌着，可以给孩子当冰镇饮料喝——没想到酿成大祸。

　　进入秋季，又到了葡萄大量上市的季节，不少个人和家庭可能会尝试自酿葡萄酒，然而因处理不当，导致的各种风险不容忽视。除了陕西女孩遇到的酿酒容器中胀气引发爆炸的危险外，卫生不达标、酿造过程中产生有害物质甚至变质的情况亦不在少数。

　　由于现在人们对食品安全、养生等议题的 　　4月，呼和浩特的一位女士在饮用自己制作的樱桃果汁后出现了头晕、呕吐、腹泻等症状，被诊断为食物中毒。饮用鲜榨果汁中毒的原因是很多人没有注意过的：樱桃核中含有氰化物，平常人吃樱桃将果核吐出所以不会中毒。然而现在市场上一些榨汁机功率大，可以将整个果实连同果核一起打碎进入果汁中，因而加重了食物中毒的风险。

　　6月，山西吕梁78岁老人及其女儿、孙女因食用自制臭豆腐食物中毒被送医抢救。后因病情严重进京治疗，确诊为急性肉毒毒素中毒。据报道短短几天花费了50万元医药费，老人甚至因不想拖累家人，曾在苏醒时写下“死”字欲放弃治疗。

　　同样在6月，四川一孕妇想吃豆腐乳，其母担心外边买来的不安全，遂自制豆腐乳供全家食用。结果医院。最终其中一人因病情危重，家属放弃了治疗。成医院检验科许颖博士介绍，人们日常自制的腊肉香肠等腌制品、豆腐乳和皮蛋等食品尤其容易被肉毒杆菌污染，且被污染的食品肉眼无法分辨。

　　此类案例不胜枚举：自制的酸奶、熟食、食用油、腌菜、药酒、冰激凌等食品都曾被报道引发过食物中毒。

　　中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅建议，家庭自制类似葡萄酒、自榨油、水果酵素等这类工业食品时，食材选择、加工过程、卫生把控等方面都可能存在潜在隐患，有的食品其实并不适合家庭自制。范志红建议，家庭在自制食品中首先要认识到，自制食品未必比外面的更安全。自制食品需要非常好的生活经验，要保证制作过程是可控制的。

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