除剩菜剩饭外,食物界的亚硝酸盐大户,

01什么是亚硝酸盐？

亚硝酸盐属于无机化合物，类似于食盐的外观，味道偏苦或微咸涩，常见于经腌制的肉制品、泡菜及变质的蔬菜中。

亚硝酸盐，主要以亚硝酸钠或亚硝酸钾的形式存在，日常生活中的蔬菜如果储存时间过长，也会产生亚硝酸盐，如白菜、菠菜、韭菜、萝卜等，这些蔬菜腐烂变质或者腌制不透，放置过久后就会产生亚硝酸盐。

亚硝酸盐在日常生活中比较多见，如长期摄入或一次性摄入量过多，则可对神经系统、胃肠道造成损害，甚至可导致血压下降和心律失常等严重危害，故日常应尽量避免食用腐烂变质或腌制不透的蔬菜。

02亚硝酸盐的危害

亚硝酸盐对人体的危害有致癌、致畸、中毒等。

1.致癌。长期大量食用含亚硝酸盐食物，有致癌的风险，亚硝酸盐可以转化为亚硝胺，亚硝胺具有强烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。

2.致畸。亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内，六个月以内的胎儿对亚硝酸盐类特别敏感，对胎儿有致畸作用。

3.中毒。也可直接引发中毒，亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去携氧能力而引起组织缺氧，还可使血管扩张血压降低。引发人体急性中毒，导致头晕、呕吐、恶心、腹泻等。

如出现上述症状，应及时就医诊治。

03剩饭剩菜里面有亚硝酸盐吗？

剩饭剩菜放久了细菌会增加，相应的，亚硝酸盐的含量也会增加。

隔夜菜会产生亚硝酸盐主要跟绿叶类蔬菜有关。绿叶类蔬菜中含有较多的硝酸盐，煮熟后放置时间过久，硝酸盐会在细菌的分解作用下被还原成亚硝酸盐，对人体的健康造成一定的损伤。

如果吃了含有大量亚硝酸盐的食物，可能会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、腹胀等消化系统症状。部分患者还有可能会出现神经系统的症状，主要表现为反应迟钝、烦躁不安、精神萎靡、抽搐等。

04除剩菜剩饭外，食物界的“亚硝酸盐大户”，还有这3类食物

火腿、香肠、腌肉、熏肉、培根等各种加工肉制品，加工肉类是食品工业的主要类型之一；业已证实亚硝酸盐可以转化为亚硝胺，后者是确定的致癌物；现在有些加工肉类开始用“红酸”（异抗坏血酸钠）代替部分亚硝酸盐，但做不到全部替代。

不少人为了追求其少量的营养价值，日常生活中大量使用虾皮、小虾米、小鱼、贝粒等干制海鲜类产品。但这些海鲜干货中含有大量亚硝酸盐，而且还是亚硝胺的密集来源，常吃会增加致癌风险。

蔬菜本身有大量硝酸盐，在腌制过程中会被细菌转化成亚硝酸盐。

蔬菜生长过程中会吸收氮肥或土壤中的氮素，氮在体内转化成硝酸盐，然后在腌制过程中，硝酸盐又会被一些细菌转变成有毒的亚硝酸盐。